平安夜，您會(huì)和親友分享什么樣的巧克力？絲滑還是香脆？只溶于口中，不化在手里？每個(gè)人都有自己青睞的巧克力類型，但不論什么口感和風(fēng)格的巧克力，作為消費(fèi)者，都希望廠商能將巧克力的水準(zhǔn)維持在他們最愛的那個(gè)水平。

每批巧克力的穩(wěn)定出品都取決于質(zhì)量控制。對(duì)于食品制造商而言，這并非那么簡(jiǎn)單，因?yàn)榍煽肆Φ奶匦詴?huì)受到存儲(chǔ)溫度的影響。這就是為什么差示掃描量熱法非常適合用于測(cè)試巧克力特性的原因。

為了提升所有巧克力在節(jié)日中的服務(wù)質(zhì)量，總有少數(shù)巧克力要做出犧牲。

差示掃描量熱法是通過分析溫度變化對(duì)巧克力的影響應(yīng)來了解巧克力特性的一種簡(jiǎn)單而巧妙的方法。根據(jù)可可脂含量得出的結(jié)果可為您提供重要的產(chǎn)品信息，例如耐熱性，儲(chǔ)存穩(wěn)定性和質(zhì)地。

下圖的綠色曲線是奶油巧克力的典型DSC曲線。通過下圖，您可以看到與熔融峰值溫度10℃和28℃相對(duì)應(yīng)的吸熱峰。這說明在這種情況下，大多數(shù)可可脂會(huì)在室溫下融化，巧克力會(huì)具有乳脂狀，柔潤(rùn)的質(zhì)地。

您還可以測(cè)試低溫存儲(chǔ)的效果，確保巧克力的特性不受年末寒流的影響。

使用DSC，您可以將巧克力樣品的溫度降至零攝氏度以下，巧克力將完全結(jié)晶。如果您在冷卻前后各進(jìn)行一次DSC測(cè)試，對(duì)比前后的測(cè)試結(jié)果，則可以檢查產(chǎn)品在冷藏和運(yùn)輸后是否仍具有所需的特性。通常，儲(chǔ)存于低溫會(huì)導(dǎo)致巧克力熔點(diǎn)的降低。

獲得DSC結(jié)果后，只需對(duì)熔融曲線積分，就很容易確定固體脂肪含量（SFC）。這是上圖中的藍(lán)線。