作為引發(fā)食源性疾病最重要的因素之一，微生物病原體是餐飲日常食品安全管理的重點(diǎn)。作為餐飲人，應(yīng)當(dāng)要熟悉病原體的來源和控制措施。對于肉類、家禽、海鮮、雞蛋及其制品等高風(fēng)險食物，烹飪過程必須使用食品溫度計(jì)，驗(yàn)證食物已達(dá)到最低中心溫度要求，確保燒熟煮透，從而預(yù)防食源性疾病。
為什么要使用食物溫度計(jì)?
病原體微生物在一定溫度下被破壞，只有食品內(nèi)部中心溫度達(dá)到了這一最低的溫度要求，才能確保食物的安全性。對于餐飲企業(yè)現(xiàn)場食品安全管理應(yīng)當(dāng)制定相應(yīng)的控制措施，如在烹飪和再加熱環(huán)節(jié)，要求進(jìn)行食品中心溫度的測量。有些廚師可能習(xí)慣采用感官評價或者僅從烹飪時間的角度去做判斷。實(shí)際上，例如成色，質(zhì)地等感官方面的評價標(biāo)準(zhǔn)是不可靠的，通常是依賴個人的主觀判斷的，也不利于建立標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程。如果僅僅把漢堡肉餅的外表顏色作為判斷標(biāo)準(zhǔn)的話，當(dāng)顏色變?yōu)椤白厣睍r，內(nèi)部的溫度可能尚未達(dá)到殺死病原體的溫度，同樣的加熱過程，中心溫度可能受到厚度，肉糜的配比，空隙的大小等因素，導(dǎo)致有做不同。但是如果規(guī)定了食品的中心溫度達(dá)到70攝氏度以上（根據(jù)各地不同的要求制定），不論外表是什么顏色，這個食物都是安全的。
溫度計(jì)的類型
在廚房內(nèi)用于測量食品溫度的溫度計(jì)有許多種類，它們從技術(shù)以及價格層面也有諸多不同。
01、數(shù)字式食品溫度計(jì)
熱電偶
通常熱電偶溫度計(jì)達(dá)到并顯示最終溫度所用時間最快在2-5秒，溫度會顯示在數(shù)字式顯示屏上。熱電偶測量溫度的元器件位于探頭尖端的兩根導(dǎo)線的連接處。在實(shí)驗(yàn)室中使用的熱電偶通常具有非常細(xì)的探針，類似用于皮下注射的針頭，而其他的可能1/6英寸（約4mm）。由于熱電偶溫度計(jì)響應(yīng)快，可以在許多地方進(jìn)行快速檢查溫度，以確保食物烹飪的安全性。對于烹飪體積較大的食物時尤其有用，比如烤肉或烤雞，建議在多個食品的多個部位檢查溫度。熱電偶的探頭直徑很細(xì)，也可以準(zhǔn)確讀取較薄的食物的溫度，如漢堡肉餅，豬排和雞胸肉。
在使用熱電偶溫度計(jì)時不要把它一直放在烹煮的食物內(nèi)。應(yīng)當(dāng)在即將結(jié)束烹飪時檢查食物的中心溫度，以驗(yàn)證其達(dá)到最低的要求，確保食品安全。
02、熱敏電阻
熱敏電阻（NTC）食品溫度計(jì)使用電阻器(在尖端與溫度敏感環(huán)氧樹脂粘合的陶瓷半導(dǎo)體)來測量溫度。探頭的厚度約為1/8英寸（約3mm），大約需要10秒才能在數(shù)字顯示器上記錄溫度。由于半導(dǎo)體元器件在尖端，熱敏電阻可以測量薄的食物的溫度，也可以測量厚的食物的溫度。因?yàn)槭澄锏闹行耐ǔ１缺砻鏈囟鹊?，所以?yīng)當(dāng)把溫度計(jì)的尖端放在食物最厚的部分的中心進(jìn)行溫度測量。
03、烤箱溫度計(jì)
烤箱溫度計(jì)計(jì)可以讓廚師在不打開烤箱門的情況下檢查烤箱里的溫度。一個帶有數(shù)字顯示屏幕的主機(jī)通過一根長金屬纜線連接到探頭上。探頭放在烤箱內(nèi)，主機(jī)放在烤爐外?？梢詮闹鳈C(jī)顯示屏上讀取到烤箱內(nèi)的溫度變化情況。
04、一次性溫度的指示貼
食品零售市場近期的發(fā)展趨勢是一種一次性的溫度貼。有許多相關(guān)的品牌，這種溫度貼可以快速地確定食物已經(jīng)達(dá)到最終溫度。這類型的溫度傳感器設(shè)計(jì)成為特定的溫度范圍，例如160-170 °F。并且需要注意的是，此溫度計(jì)只能用于食品的溫度測量。
這種傳感器是由特殊的熱敏材料制成。將其置于食物，當(dāng)食物的溫度達(dá)到對應(yīng)的溫度時，溫度敏感材料會變色。
05、其他類型的溫度計(jì)
糖果/果凍/煎炸油溫度計(jì)
此種類型的溫度計(jì)需要測量的溫度范圍是38℃到204℃。通常在糖果制作過程中測量比較高的溫度，或者是測量熱的煎炸油。
06、設(shè)備溫度計(jì)
冰箱/冰柜溫度計(jì)
為了食品安全起見，定期檢查冰箱和冰柜的溫度是很重要的。冰箱的溫度應(yīng)保持在4℃或以下，當(dāng)冷凍室保持在-18℃或以下時，有利于冷凍食品長時間保持較高的品質(zhì)。冰箱和冰柜里可以使用冰箱溫度計(jì)來進(jìn)行測溫。冰箱溫度計(jì)的探頭是空氣溫度探頭，能夠快速響應(yīng)，精確測量冰箱和冷柜內(nèi)的溫度，將探頭放置在冰箱內(nèi)，主機(jī)放在冰箱外，可以測得冰箱（或冷凍柜）的溫度。
食品溫度計(jì)的使用
大多數(shù)食品溫度計(jì)的精度在1-2℃。僅當(dāng)食品溫度計(jì)放置在食物的合適的位置時，讀數(shù)才是正確的，如果刺入的位置不正確或者說溫度計(jì)放在錯誤的區(qū)域，溫度計(jì)就不會反映出正確的食品溫度?？傮w來說，食品溫度計(jì)應(yīng)當(dāng)測量食物最厚的部位，遠(yuǎn)離骨頭，脂肪和軟骨部位。
閱讀制造商說明書
在使用食物溫度計(jì)之前，請先閱讀制造商的說明書。說明書上應(yīng)該說明溫度計(jì)必須插入食物多深才能得到準(zhǔn)確的讀數(shù)。如果沒有說明，檢查食物溫度計(jì)的探頭是否有壓痕或“凹陷”。大多數(shù)數(shù)字式溫度計(jì)都是讀取探頭尖端的一個小區(qū)域的溫度。
食品溫度計(jì)的測溫位置
肉類
當(dāng)測量牛肉、豬肉或羊肉的溫度時，食物溫度計(jì)應(yīng)該放在中間，避免骨頭。當(dāng)烹飪漢堡，牛排或排骨時，在最厚的部分插入熱敏電阻或熱電偶，遠(yuǎn)離骨頭，脂肪或軟骨。當(dāng)烹飪的食物形狀不規(guī)則時，比如烤牛肉，需檢查多個部位的溫度。
家禽
FSIS建議將整只家禽烹煮至最低內(nèi)部溫度74℃(用食物溫度計(jì)測量)。出于個人喜好的原因，消費(fèi)者可能會選擇將家禽烹煮至更高的溫度。檢查雞腿和翅膀根部以及雞胸最厚的地方的內(nèi)部溫度。為了安全起見，不要給家禽填塞配料。如果填充整只家禽，填充物的中心必須達(dá)到74℃的最低溫度。如果烹飪家禽的一部分，將食物溫度計(jì)插入最厚的地方，避開骨頭。如有必要，食物溫度計(jì)可插入側(cè)面。當(dāng)食物形狀不規(guī)則時，應(yīng)在多個部位檢查溫度。
薄的食物
當(dāng)測量薄的食物的溫度時，如漢堡肉餅、豬排或雞胸肉，如果可能的話，應(yīng)使用熱敏電阻或熱電偶食物溫度計(jì)。
為了避免燙傷手指，將食物從熱源移開(如果在烤架或煎鍋上烹飪)，使用溫度計(jì)從食物的側(cè)面插入食物測量會更加準(zhǔn)確。
