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2019年3月12日，榮獲“四川省示范性標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生食堂”的成都溫江七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校，被家長(zhǎng)爆料給小學(xué)部的孩子吃發(fā)霉的肉。

從曬出的大量照片看，這家模范食堂的操作間真夠藏污納垢的，冷凍肉上都已經(jīng)長(zhǎng)滿(mǎn)黑點(diǎn)。

用FEFO法提高食品質(zhì)量和降低成本

從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的增值鏈上，每年的食品損耗率達(dá)生產(chǎn)食品總量的30%，這對(duì)應(yīng)于大約13億噸的糧食。對(duì)水果和蔬菜來(lái)說(shuō)，損耗率特別高，幾乎高達(dá)50%。

為了滿(mǎn)足不斷增長(zhǎng)的全球人口對(duì)食品的要求，對(duì)于易變質(zhì)和加工食品來(lái)說(shuō)，必須將重點(diǎn)放在智能化物流方面，以最大限度減少現(xiàn)有的食品損耗。

1.影響產(chǎn)品質(zhì)量

通常，食品質(zhì)量總是隨著時(shí)間的推移而降低。盡管我們盡到了一切努力，但收獲后的處理并不能提高產(chǎn)品的質(zhì)量。這意味著產(chǎn)品損耗只可能推遲。

因此，易變質(zhì)食品的質(zhì)量是一個(gè)動(dòng)態(tài)變量。它會(huì)以不同速度隨時(shí)間而改變。生理，物理，微生物和化學(xué)過(guò)程是啟動(dòng)成熟過(guò)程的一些因素，并且是造成食品損耗的共同原因。但是，如果對(duì)存儲(chǔ)，包裝和運(yùn)輸過(guò)程采取針對(duì)性的干預(yù)措施，這些過(guò)程可以被抑制和/或延遲。

產(chǎn)品質(zhì)量沿供應(yīng)鏈?zhǔn)艿揭韵乱恍┮蛩氐挠绊?，這意味著在計(jì)算食品的剩余保質(zhì)期時(shí)，必須將這些因素納入考慮：

●  溫度

●  相對(duì)濕度

●  氧氣和二氧化碳濃度

●  乙烯（植物激素）濃度

●  光照

●  霉菌污染

2. 保質(zhì)期模型

溫度偏差對(duì)于貨物質(zhì)量和剩余保質(zhì)期的影響可使用保質(zhì)期模型來(lái)進(jìn)行估算。10這些估算是基于Arrhenius（阿列紐斯）的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)定律（1.1）。它描述了反應(yīng)速率常數(shù)kN對(duì)溫度的量化依賴(lài)性。

KN = 反應(yīng)速度常數(shù)

KRN = 阿列紐斯因子

EN = 激活能量

RGas = 通用氣體常數(shù)

T = 溫度

通過(guò)結(jié)合多個(gè)阿列紐斯條件，可以對(duì)不同水果的保質(zhì)期或敏感性進(jìn)行估算（圖1）。

保質(zhì)期模型首先描述了產(chǎn)品在加工或運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量變化，其次它描述了如何在倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)中實(shí)施這些信息。這涉及將重點(diǎn)從經(jīng)典的先入 – 先出（FIFO）轉(zhuǎn)向先過(guò)期 – 先出貨（FEFO）的方法。這將可以防止整個(gè)供應(yīng)鏈上的食品損耗，也意味著客戶(hù)始終可以獲得符合其要求的產(chǎn)品。

食品質(zhì)量變化以及剩余保質(zhì)期將會(huì)根據(jù)針對(duì)環(huán)境條件（例如溫度）所收集的數(shù)據(jù)自動(dòng)計(jì)算。然后，不同的保質(zhì)期將被倉(cāng)儲(chǔ)管理人員用來(lái)與特定產(chǎn)品的庫(kù)存，運(yùn)輸路線規(guī)劃以及可能的特殊處理加以協(xié)調(diào)。

由于迄今為止沒(méi)有任何記錄數(shù)據(jù)和計(jì)算保質(zhì)期的自動(dòng)化系統(tǒng)，因此FEFO方法在實(shí)踐中僅獲得極少的使用。

食品的實(shí)際狀況往往很難衡量，并且無(wú)法從外部加以確定。比方說(shuō)，紅色番茄可能保持完美狀態(tài)兩周時(shí)間，或者在第二天就發(fā)生腐爛。一般來(lái)說(shuō)，剩余保質(zhì)期無(wú)法直接測(cè)量。但是，可以使用生物模型進(jìn)行預(yù)測(cè)。這些模型將會(huì)計(jì)算累積溫度值等影響。

挑戰(zhàn)在于，用于監(jiān)測(cè)食品質(zhì)量的這種類(lèi)型自動(dòng)系統(tǒng)需要一種綜合性的方法。這意味著來(lái)自傳感器系統(tǒng)，通信科學(xué)，預(yù)防生物學(xué)，以及食品技術(shù)領(lǐng)域的專(zhuān)家必須與運(yùn)輸公司和供應(yīng)鏈經(jīng)理開(kāi)展合作。

3. FEFO原則

FEFO（先過(guò)期 – 先出貨）是一種存儲(chǔ)方法，與FIFO（先入先出）法不同，它并不使用固定的印制生產(chǎn)日期，而是以實(shí)際質(zhì)量作為決策的基礎(chǔ)（也被稱(chēng)為動(dòng)態(tài)使用截止日期）。將貨物從庫(kù)存中取出的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)是其剩余的保質(zhì)期。該方法可以最大限度降低存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)。這將可以確保產(chǎn)品以預(yù)期質(zhì)量到達(dá)消費(fèi)者手中，并避免運(yùn)輸過(guò)程中的食品損耗。15簡(jiǎn)而言之，F(xiàn)EFO意味著首先使用的將是在成熟過(guò)程中進(jìn)展最快的那些食品。

食品是高度敏感的商品。對(duì)于水果和蔬菜來(lái)說(shuō)，在運(yùn)輸和存儲(chǔ)過(guò)程中，溫度偏差可能會(huì)導(dǎo)致高達(dá)30%的損耗。準(zhǔn)確的溫度管理和監(jiān)測(cè)，加上FEFO方法的應(yīng)用，可以顯著降低物流鏈上的損耗率。16FEFO法假定每個(gè)托盤(pán)上產(chǎn)品的剩余質(zhì)量或剩余保質(zhì)期可通過(guò)適當(dāng)?shù)幕趥鞲衅鞯谋O(jiān)測(cè)來(lái)進(jìn)行評(píng)估。（本文由testo食安德圖 供稿）

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